Gefüllte Paprika mit Couscous und Feta

Heute steht mir der Sinn nach viel frischem Gemüse und vielen Vitaminen! Denn gut gefüllte Vitaminspeicher lassen mich hoffentlich den Herbst ohne Erkältung überstehen. Als kleine Sättigungsbeilage habe ich mich für Couscous entschieden, schön verpackt in den Paprika.

Zutaten:
2 große Paprika
1/2 Zucchini
2 Möhren
1 Zwiebel
1/2 Feta
250g stückige Tomaten aus der Dose
1/2 Tasse Coucous
1 Tasse Gemüsebrühe

Zubereitung:
Den Couscous in eine Schüssel geben und mit der Gemüsebrühe sowie 1 EL Olivenöl übergießen, für ca. 5min quellen lassen. Die Tomaten in eine Auflaufform füllen und mit ital. Kräutern sowie Salz & Pfeffer würzen. Den Deckel der Paprika abschneiden, die Kerne entfernen und in die Auflaufform setzen. Möhren, Zucchini und Zwiebel putzen, fein würfeln und in etwas Öl für ca. 5min anbraten. Dann den Couscous sowie gewürfelten Feta hinzufügen. Masse mit Kräutern, Salz & Pfeffer würzen. Die Paprika damit füllen und für ca. 30min bei 180 Grad backen. Kurz vor dem Schluss habe ich noch etwas geriebenen Gouda auf die Paprika gegeben.